Charlotte aux poires, chocolat et marrons... hmmmm !

Pour les fêtes, voici une expérimentation sucrée, défi architectural requerrant force patience pour l'assemblage et scrupule pour la recette.

Dessert simple au final, malgré une longue liste d'instructions. La clef du succès, c'est le temps ! Bien peser le pour et le contre avant de se lancer, puis vérifier que l'on dispose de 48 heures avant la date de livraison du dessert. Sinon se replier sur quelque chose de plus traditionnel.

L'originalité de cette charlotte repose dans le biscuit. Traditionnellement, la charlotte se fait avec des biscuits à la cuiller qui constituent un réceptacle pour une mousse aux fruits. Ici vous devrez fabriquer vous-même ce qui fera office de biscuits puis faire la mousse pour édifier la charlotte. Compter environ 2h30 pour le tout, réparties sur deux jours.


1. Les matériaux

    a. Le biscuit

Comme cela est visible sur la photo, les biscuits ne sont ni plus ni moins que des tranches de biscuit roulé à la crème de marron. Pour une charlotte d'un diamètre de 23cm et d'une hauteur de 10 cm, prévoir deux biscuits roulés.

Pour un biscuit, vous avez besoin de :
- 100 g de sucre
- 80 g de farine
- 3 oeufs moyens
- 1/2 boîte de crème de marrons ou deux petites boîtes

Séparer les blancs des jaunes et mélanger les jaunes au sucre. Il faut mélanger vigoureusement pour que la pâte blanchisse, mousse légèrement et fasse ruban (on trempe la cuiller dans le saladier, on la lève d'une vingtaine de centimètres et on voit la pâte couler de la cuiller dans le saladier comme un ruban).
Ensuite ajouter la farine en deux fois. C'est important ! cela permet de bien mélanger. L'appareil devient très compact, ne pas s'en alarmer. Monter les blancs en neige très ferme puis les incorporer à l'appareil (très compact). Pour le détendre, utiliser une première cuiller de blanc puis incorporer le reste avec délicatesse en mélangeant les blancs à la pâte en les enroulant, d'un geste du poignet qui râcle le saladier avant d'envelopper les blancs de pâte.
Garnir un moule à gateau rectangulaire ou carré, d'une surface d'environ 25cm x 25cm, de papier sulfurisé. Répartir la pâte uniformément dans le moule et enfourner 7 minutes (très précisément) dans un four préchauffé 15 minutes à 210°C (th.7).

Le démoulage est critique !
Déposer sur le biscuit chaud un torchon humide (passé sous l'eau froide et essoré) puis déposer sur le torchon une volette (grille à pâtisserie).
Retourner l'ensemble pour démouler le biscuit sur le torchon posé sur la volette. Retirer lentement (mais sûrement) le papier sulfurisé puis, sans attendre, replier le torchon sur le biscuit et rouler le biscuit avec le torchon à l'intérieur.
Laisser reposer environ 5 minutes puis dérouler. Votre biscuit ne s'est a priori pas cassé et a pris une belle forme.
Vous pouvez le fourrer avec la crème de marron. Ensuite, le rouler sans le torchon, bien serré puis l'envelopper dans du film alimentaire bien serré et le laisser reposer au réfrigérateur 24h.


    b. La mousse au chocolat

Elle se prépare environ quatre heures avant l'assemblage de la charlotte.
Vous avez besoin de  :
- 200 g de chocolat pâtissier : ne lésinez pas car il donnera tout son goût à votre charlotte, optez donc pour un 56 ou 65 % de cacao.
- 6 oeufs extra frais

Procéder dans l'ordre énoncé ci-après.
Séparer les blancs des jaunes. Préparer un bain-marie pour votre chocolat (non, pas possible d'utiliser le micro-onde pour une mousse délicieuse et de qualité car il risque de cuire votre chocolat). Pour un bon bain-marie, utiliser une cocotte sans son couvercle et un saladier en pyrex (ou qui résiste aux variations de température). Le fond du saladier doit toucher le fond de la cocotte. Casser votre chocolat dans le saladier puis verser de l'eau dans la cocotte et laisser frémir pour faire fondre le chocolat. Attention à ce qu'il n'y ait pas de trop nombreuses projections d'eau dans le chocolat. Mélanger régulièrement. Une fois le chocolat fondu, le laisser refroidir sinon il "cuirait" les jaunes d'oeuf. Déposer le saladier de chocolat dans votre évier plein d'eau froide.
En parallèle, monter les blancs en neige très ferme.
Une fois le chocolat refroidi, incorporer les jaunes d'oeuf et bien mélanger. Puis ajouter les blancs en neige. La première cuiller pour détendre l'appareil jaunes/chocolat puis les suivantes comme expliqué ci-dessus.  Ne pas chercher à trop mélanger parfaitement car la mousse retombe très vite ! le mieux est l'ennemi du bien !

Réserver votre mousse au réfrigérateur afin qu'elle durcisse.

    c. Les poires

Pour réaliser la recette, il vous faut 3 poires pas trop juteuses (sinon elles risquent d'amollir votre construction), épluchées et découpées en fines lamelles avant de vous lancer dans l'assemblage de votre charlotte.

2. L'assemblage

    a. Le moule
Le plus simple est d'utiliser un saladier tapissé de film alimentaire pour faciliter le démoulage. La recette proposée ici a été réalisée pour un saladier de 23cm de diamètre et 10cm de haut. Il vous faudra également un petit plat ou un couvercle ou un disque de carton recouvert d'aluminium pour fermer la charlotte une fois constituée et qui servira également à la servir. Ce petit plat est légèrement plus petit que le diamètre du saladier.

  
  b. C'est parti !

Découper des tranches de gâteaux : vous devez calculer votre coup !
A priori il faut faire 20 tranches de 5mm chacune dans chaque biscuit roulé.
Préparer une assiette creuse avec un peu d'eau et un peu de rhum dans lequel passer rapidement les tranches de biscuit avant de tapisser le moule.






Une fois réalisé le sommet du dôme et une rangée de tranches de biscuit, remplir de mousse au chocolat puis déposer les lamelles de poires puis fermer ce premier niveau avec des rondelles de biscuits (utiliser les entâmes).
Reproduire l'exercice une fois.


Une fois l'assemblage terminé, déposer dessus le petit socle en carton / couvercle / plateau que vous avez trouvé afin de "presser" la charlotte et repartir dessus une charge de 2kg (deux paquets de farine font très bien l'affaire). Réserver au réfrigérateur au moins 24h avant de servir. NB : le saladier est à l'endroit !

3. Le service

Le démoulage est assez facile.
Choisir un plat de service sans rebord, le retourner sur le saladier (toujours à l'endroit) puis retourner l'ensemble.
Retirer délicatement le saladier puis retirer encore plus délicatement le film alimentaire.
Servir sans attendre avec un vin sucré / liquoreux.



Crédits : cette recette est proposée par tiloui@hotmail.com sur marmiton. Je l'ai agrémentée de mes conseils et de mes photos de réalisation.