L'Opéra

Il était temps... la recette attend depuis Noël que le courage de la publier s'empare de moi.

Un peu d'histoire pour commencer : l'Opéra est une pâtisserie récente, datant a priori d'une cinquantaine d'années. La paternité en est attribuée tantôt à Gaston Lenôtre, tantôt à la maison Dalloyau. C'est vous qui voyez.

Un peu de technique pour continuer : l'Opéra est un montage de biscuits joconde, de ganache et de crème au beurre dont la présentation est plutôt normée... en effet son épaisseur totale devrait se situer entre 3 et 3,5 cm.

Un dernier détail qui a son importance : l'Opéra se prépare la veille, de telle sorte que toutes les couches ont le temps de s'imprégner et le biscuit de racir légèrement.

Sachez enfin que la recette que je vous propose ci-dessous été réfléchie longuement : quelle recette de biscuit joconde, cointreau ou grand marnier, deux couches ou trois couches... pour y parvenir, j'ai "mélangé" de nombreuses recettes trouvées sur internet ou dans des livres de cuisine ou ailleurs. Elle vaut pour 10 à 12 personnes

Et maintenant, au travail !

Le biscuit joconde (environ 30 minutes) P1010919

Il vous faut :

- 60 g de beurre

- 150 g d'amandes en poudre

- 150 g de sucre glace

- 40 g de farine

- 4 oeufs entiers

- 4 blancs d'oeuf

- sel

- 25 g de sucre semoule

Il faut que les oeufs et le beurre soient à température ambiante : sortez-les du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer.

Faire fondre le beurre mais en le maintenant froid (par exemple au bain marie). Battez les oeufs entiers dans un bol. Dans un grand saladier, mélanger farine, amandes en poudre et sucre glace puis faire un puits au centre et y verser la moitié des oeufs battus. Avec un batteur à oeuf, mélanger l'ensemble pendant 5 minutes afin que l'appareil monte en volume et s'éclaircisse.Puis ajouter progressivement le reste des oeufs battus et fouetter au batteur à oeuf pendant encore 10 minutes.Ajouter le beurre fondu froid (si si, c'est très important qu'il soit froid, sinon il va cuire vos oeufs et ce sera bien raté) et mélanger.

Préchauffer le four à th. 7 (200°C).

Monter les blancs en neige : pour cela, ajouter une pincée de sel aux blancs puis commencer à les monter à vitesse lente (position 1 du batteur en général) afin de les "rompre" puis augmenter la vitesse (passer à 2). Quand vous voyez qu'ils sont prêts d'être montés, ajouter les 25 g de sucre semoule pour les "serrer". Ils auront ainsi une belle texture et risqueront moins de se déliter au moment du mélange.

Ajouter une bonne cuiller de blancs en neige au premier appareil et mélanger sans trop de précautions (pour détendre la pâte et faciliter l'incorporation du reste des blancs) puis incorporer en deux fois le reste des blancs d'un geste leste, en retournant doucement l'appareil du fond du saladier vers le haut dans un mouvement rotatif, le mieux étant d'utiliser une spatule maryse.Il ne faut plus mélanger un appareil qui contient des blancs en neige, au risque de les voir redescendre...

Utiliser une plaque de cuisson allant au four, par exemple la lèche-fritte mais propre ! et la tapisser soit d'une plaque de cuisson siliconée spéciale pâtisserie, soit d'une belle feuille de papier sulfurisé. Répartir la pâte sur la plaque et lisser à la spatule. Il faut que le biscuit soit d'épaisseur égale sur toute sa surface qui, avant cuisson, ne doit pas dépasser 0,5 cm (oui oui, 5 millimètres, c'est tout).

Enfourner 7 minutes, 8 maximum : le biscuit est d'une jolie couleur légèrement dorée. Le laissez tiédir avant de le retourner sur une (autre) feuille de papier sulfurisé puis décoller soigneusement la feuille de cuisson (sulfurisé ou siliconée).

La crème au beurre de ma grand -mère (environ 10 minutes)

Il vous faut :

- 200 g de sucre en poudre

- 200 g de beurre

- 2 oeufs entiers

- extrait de café

Ramollir le beurre au bain-marie (oui oui, au bain marie, pas au micro-ondes). Ajouter le sucre en poudre et mélanger jusqu'à obtenir une crème beurre/sucre puis ajouter les oeufs entiers un par un en remuant bien entre chaque oeuf et finir avec le parfum souhaité, en l'occurrence de l''extrait de café.

Avec les conseils de ma mère : il vaut mieux la monter à la main que dans un robot car cette crème tourne très vite. Si on doit faire une importante quantité de crème, il vaut mieux la faire en deux fois.

Réserver au réfrigérateur.

Le sirop au cointreau (environ 5 minutes)

Il vous faut :

- 1/2 litre d'eau

- 250 g de sucre

- du cointreau

Verser l'eau et le sucre dans une casserole, faire bouillir et arrêter la cuisson quand le sucre est complètement dissout. Retirer du feu, ajouter du cointreau (à votre appréciation). Mélanger. C'est prêt.

La ganache au chocolat (environ 10 minutes)

Il vous faut :

- 200 g de chocolat pâtissier noir. Le mieux pour avoir un glaçage bien brillant étant tout de même d'utiliser du chocolat couverture, que l'on trouve dans les magasins spécialisées ou dans les rayons pâtisserie des très grands supermarchés.

- 125 g de crème fleurette

- 50 g de beurre

Faire bouillir la crème à la casserole puis la verser sur le chocolat préalablement cassé en morceaux dans un saladier. Mélanger avec une spatule en bois (gare aux projections) afin de faire fondre le chocolat. Une fois que cela est fait, ajouter le beurre en petits dés et mélanger.

L'assemblage (environ 45 minutes)

Il vous faut :

- un biscuit joconde

- une crème au beurre au café

- une ganache au chocolat

- un sirop au cointreau

- une spatule en métal, un pinceau de cuisine, du papier sulfurisé

- 50g de chocolat fondu pou chablonner

- un glaçage au chocolat avec 100g de beurre et 200g de chocolat pâtissier noir ou de chocolat couverture

Reprendre le biscuit joconde refroidi et le couper en trois bandes égales et superposables.

Prendre le premier tiers du biscuit, celui que vous disposerez tout en dessous et le "chablonner", c'est-à-dire l'enduire de chocolat fondu, avec une spatule en métal. Cela va permettre au gateau d'être étanche, mais également de bien glisser sur le plat de service et de mieux se tenir.

Laisser prendre au froid environ 10 minutes puis retourner le biscuit chablonné sur une feuille de papier sulfurisée, face chocolatée vers le papier.

Enduire l'autre face de sirop au cointreau, avec un pinceau.

Puis déposer de la ganache au chocolat sur la partie enduite de sirop, bien l'étaler à la spatule de sorte qu'elle forme une couche fine mais visible.

Puis la recouvrir de crème au beurre au café en couche un peuplus épaisse (3mm). Déposer dessus un deuxième tiers de biscuit joconde et recommencer les opérations (sans chablonner) : sirop, ganache, crème au beurre. Déposer dessus le dernier tiers de biscuit joconde et recommencer les opérations (sans chablonner) : sirop, ganache, crème au beurre.

Réserver au réfrigérateur toute la nuit.

Le grand jour arrivé, préparer un glaçage au chocolat qui doit être fluide et froid (sinon toute la crème du gâteau va cuire... fondre... tourner...) : faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie sans les cuire. Laisser refroidir. Verser le glaçage sur la surface de l'opéra (sur la dernière couche de crème au beurre au café, donc) et étaler avec une spatule métallique. Si cela coule sur les côtés ce n'est pas grave. Laisser prendre au réfrigérateur.

Avant de servir, parer l'Opéra en découpant très proprement les contours bien rectilignes, laissant apparaître toutes les couches de l'assemblage. C'est l'occasion de goûter !

Personnellement, voici comment j'ai procédé pour réaliser la recette :

- la veille, j'ai vérifié que j'avais bien tous les ingrédients car c'est assez stressant, au milieu d'une réalisation de ce type, de devoir tout plaquer pour retourner acheter de l'extrait de café.

- j'ai vérifié que j'avais bien tout le matériel nécessaire, pour les mêmes raisons !

- j'ai commencé par le biscuit, puis j'ai préparé la crème au beurre puis la ganache. J'ai découpé mon biscuit, chablonné sa base, préparé mon sirop puis empilé les éléments sur une planche.

- j'ai tout déposé au réfrigérateur.

- le jour J, 3 heures avant le dîner, j'ai ressorti mon assemblage que j'ai déposé sur mon plat de service, j'ai réalisé le glaçage et j'ai remisé au réfrigétareur.

- juste avant le dîner, j'ai ressorti mon assemblage avec son glaçage et je l'ai paré en utilisant un beau couteau à grande lame, préalablement passée sous le jet d'eau chaude. J'ai nettoyé mon plat de service avec une spatule en métal pour décoller le reste du chocolat et un chiffon humidifié dans l'eau chaude pour les traces de chocolat sur les bords du plat et j'ai remis au frais.