Charlotte aux fraises (sans gélatine)

Une charlotte, c'est facile mais il faut une bonne dose d'inconscience et de foi en son réfrigérateur avant de se lancer dans une réalisation pareille.

J'avais déjà proposé ici même une recette de charlotte royale à la crème de marron, à la mousse au chocolat et à la poire.
Plus estivale sans être plus diététique, la charlotte aux fraises s'impose en ce moment...

Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 500g de fraises (type charlotte ou gariguette, ce n'est pas la peine d'essayer de mettre dans la charlotte des fraises sans goût puisque ce sont elles qui lui donneront toute sa saveur).
• Environ 300g de fromage blanc entier battu (donc pas de faisselle).
• 40cl de crème fleurette liquide entière (c'est impératif, je vous ai déjà dit que ce n'était pas diététique, de toute façon).
• 60g de sucre glace (non on ne peut pas le remplacer par du sucre cristal).
• Une trentaine de biscuits à la cuiller de bonne qualité. On peut les faire soi-même mais je n'ai pas encore essayé...

  Cette recette ne contient pas de gélatine !

Matériel

• pas de moule à charlotte tuperware en plastique moulé avec son couvercle.
• Un moule type à gâteau de riz ou un saladier, non cannelé, et d'environ 15 cm de diamètre et 15 cm de hauteur.
• Du film alimentaire.
• Une assiette ou autre chose de ce type qui fasse un peu moins de 15cm de diamètre, pour déposer sur la charlotte.

Réalisation

1. La crème

Il est impératif de commencer par la crème afin de la laisser prendre un peu au réfrigérateur.

Cette crème ressemble à un Fontainebleau, c'est-à-dire à un fromage blanc agrémenté de crème fouettée. Pour ce faire, il faut préparer une crème fouettée qui sera mélangée au fromage blanc.

• la crème fouettée

Plus simple à réaliser avec un robot électrique en position « batteur à œuf » mais réalisable avec un batteur à œuf classique ou, pour les plus courageux, avec un fouet.

Il faut que les ingrédients (la crème fleurette) soient très frais (froids donc plusieurs heures au réfrigérateur). Dans tous les cas, versez la crème dans le bol du mixer ou dans votre saladier et battre. Environ 1 à 2 minutes. La crème commence à épaissir : c'est maintenant qu'il faut ajouter les 60g de sucre glace. Continuez à mixer / fouetter pendant 5 à 8 minutes en surveillant bien la crème. Si vous avez un mixer, ne pas hésiter à l'arrêter et l'ouvrir pour regarder la crème. Elle doit devenir plus volumineuse, plus épaisse, plus jaune, plus onctueuse et se tenir. Attention à ne pas la laisser se transformer en beurre. Pour cela, partons du principe que le mieux est l'ennemi du bien. Lorsque vous constatez que la crème n'est plus trop liquide et qu'elle a un goût de crème fouettée, vous pouvez vous arrêter.

• la crème type fontainebleau

Versez le fromage blanc dans un saladier et incorporez-y la crème fouettée. Mélangez délicatement et placez au réfrigérateur une à deux heures.

2. les fraises

Lavez-les bien, avec du vinaigre par exemple et égouttez-les soigneusement. Ensuite, enlevez le cœur et découpez-les en quarts. Conservez-en environ 6 pour la décoration. Réservez.

3. les biscuits

Afin de donner tout son moelleux à la charlotte, il est nécessaire de tremper légèrement les biscuits dans un sirop de sucre. Dans une casserole, faites chauffer 2 verres d'eau avec deux cuillers à soupe de sucre roux. Attention à ne pas laisser caraméliser, ce qui peut arriver si vous n'avez pas mis assez d'eau. On peut mettre une ou deux fraises écrasées dans le sirop afin de donner un léger goût aux biscuits.

4. Le moule

Il faut le tapisser de film alimentaire afin de garantir le démoulage de votre charlotte. Une feuille dans un sens, une feuille dans l'autre. Laissez-le bien dépasser du moule pour être certain de l'enlever facilement.

5. Assemblage

Tous les éléments sont prêts. Vous devez maintenant préparer vos arrières et votre plan de travail. L'assemblage d'une charlotte s'apparente peu un « travail à la chaîne ».

Disposez le moule, une assiette creuse avec la moitié du sirop (vous en verserez la deuxième moitié quand ce sera vide mais cela vous évitera de trop imbiber les biscuits), tous vos biscuits préalablement sortis des étuis en carton / plastique, les fraises, la crème (que vous aurez sortie au dernier moment).

Tapissez les bords du moule de vos biscuits légèrement imbibés de sirop. Le mieux est de les faire se chevaucher légèrement (un peu comme les lamelles de pomme pour une tarte) afin d'assurer l'étanchéité de la charlotte et de parer à tout incident (fuite de crème). Comme vous le verrez à la fin, la charlotte va être « pressée », il est donc important qu'elle résiste. Dans cette optique, évitez de trop « mouiller » les biscuits et faites-leur juste faire un aller-retour rapide dans le sirop. Dans l'idéal : je prends un biscuit, je le trempe devant - derrière, je le mets dans le moule, je prends un deuxième biscuit... il ne faut pas humidifier tous les biscuits à l'avance.

Quand vous avez fait le tour du moule, tapissez le fond du moule. Il ne faut pas hésiter à tasser les biscuits (appuyez avec vos doigts, c'est assez mou) ni à les couper lorsqu'ils son trop grands (en veillant à les laisser toujours un peu plus longs que la place où vous voulez les mettre pour garantir l'étanchéité).

Une fois cela réalisé, versez la moitié des fraises au fond du moule, sur les biscuits. Couvrez de la moitié de la crème (que vous avez sortie du réfrigérateur pile à ce moment-là) puis recouvrez le tout d'une nouvelle couche de biscuits bien serrés. Ensuite disposez la deuxième moitié des fraises, le reste de la crème et « fermez » la charlotte avec les derniers biscuits. En étant toujours attentif à l'étanchéité du gâteau.

6. Et ensuite ?

Déposez sur votre charlotte l'assiette ou le couvercle ou le disque de carton couvert de papier d'alu que vous aurez trouvé ou fabriqué. L'idée est qu'il soit d'un diamètre légèrement inférieur au diamètre du moule.
Posez dessus un poids uniformément réparti d'environ 1kg (un saladier avec des fruits, un paquet de farine ou de pâtes...).
Petit à petit cela va contribuer à tasser la charlotte et à assurer la « prise » de la crème.

Mettez le tout au réfrigérateur au moins 24h.

7. Servir...

... très frais, bien sûr, et décorée des fraises conservées au début de la préparation.
Pour démouler, c'est assez facile. Après avoir retirer le poids et le couvercle, il faut passer doucement un couteau entre le moule et le film alimentaire. Puis, après avoir veillé à ce que le film alimentaire ne soit pas pris en sandwich entre le moule et le plat, déposez sur le moule le plat de service et retournez l'ensemble. Retirez délicatement le moule de manière bien droite, sans l'incliner. Si cela ne fonctionne pas, re-retournez le tout et repassez un couteau doucement. Puis recommencez. Enlevez délicatement le film alimentaire.
Découpez sans appréhension, d'un geste sûr avec un couteau bien net. Servez avec une pelle à tarte sur laquelle vous coucherez la tranche de charlotte. Evitez la crème anglaise, trop de sucre tue le sucre.