Rôti de chevreuil sauce grand veneur (et ses petites purées)

5 Janvier 2008

Encore une fois une recette qui en jette et un niveau de difficulté relativement acceptable en regard du résultat obtenu mais aussi escompté. Je ne sais pas si c'est LA recette grand veneur dans le respect le plus pur de la tradition de la sauce grand veneur mais on s'est régalé et même les invités les plus pointilleux n'ont pas tiqué, en tout cas pas sur la sauce...

Cette recette est à base de marinade, il faut donc vous lancer uniquement si vous avez le temps de faire mariner votre viande, au moins 24h. La préparation se passe en quatre étapes : marinade, cuisson de la viande, préparation de la sauce, découpage du rôti et dressage du plat de service. Il faut compter environ 2h30 de réalisation pour la préparation de la viande répartie sur deux jours. Le temps de préparer la sauce en cuisine pendant la cuisson du rôti, vous devrez tout de même quitter vos invités une vingtaine de minutes...

J'ai réalisé cette recette pour 8 à 10 bons mangeurs : il vous faut un morceau de filet de chevreuil préparé en rôti par votre boucher, d'environ 1,4kg, ainsi que des parures et des os pour la marinade. Le boucher saura de quoi vous parlez, ne vous inquiétez pas !

1. La marinade

a. Ce qu'il vous faut

- 1 bouteille de vin rouge corsé, du type d'un bon gros Côte du Rhone
- 2 têtes d'ail écrasées
- 1 carotte débitée en fines rondelles
- 1 bel oignon piqué de clous de girofle
- 2 échalottes
- des herbes aromatiques : thym, laurier, persil
- 2 cuillers à soupe de Cognac (ne pas chercher à remplacer par autre chose)
- 1 cuiller à soupe d'huile d'olives
- 1 cuiller à soupe de grain de poivre / baies séchées

b. Ce qu'il faut faire

Utiliser une grande cocotte avec un couvercle pour préparer la marinade. Ajouter dans la cocotte tous les ingrédients ci-dessus puis déposer le rôti, les os et la parure. Fermer la cocotte et laisser mariner au moins 24h. Penser à retourner le rôti.

2. La sauce

a. Ce qu'il vous faut

- parures et os de chevreuil
- 150g de crème fraîche
- un bol d'airelles fraîches (cours des halles ou ikéa)
- beurre, huile d'olive
- farine
- sel et poivre

b. Ce qu'il faut faire

Sortir la viande de la marinade et la réserver. Filtrer la marinade afin de séparer le jus des éléments solides.
Faire revenir les parures dans une sauteuse ou un faitout. Lorsque c'est doré, ajouter une partie du jus de la marinade (attention, il faut en garder pour la suite) et laisser cuire 5 minutes. Ensuite, procéder comme pour réaliser une sauce blanche : saupoudrer de farine, mélanger vigoureusement pour éviter les grumaux, puis mouiller de marinade. Laisser mijoter, sans couvercle, environ 30 minutes. Enfin, ajouter la crème fraiche, le sel et le poivre puis laisser mijoter 10 minutes. Ajouter les airelles juste avant de servir.

3. Le rôti de chevreuil

Le rôti réservé doit être poêlé de tous les côtés afin d'être bien doré. Puis le déposer dans un plat allant au four, avec un peu de marinade au fond et laisser rôtir 15 minutes de chaque côté dans un four à 270° (th9).
Découper des tranches de rôti pas trop fines au risque de voir le rôti se déliter, déposer sur un plat de service et napper de sauce "grand veneur" aux airelles. A déguster avec des purées et des spaëtzles.

Mon conseil de chronologie : avant tout, faire préchauffer le four à 270°C (th9) même si c'est un four à chaleur tournante. Puis commencer par sortir le chevreuil de la marinade, le faire revenir dans la poële puis enfourner. Pendant ce temps, préparer la sauce. Sortir le chevreuil et pendant que quelqu'un découpe et dispose de belles tranches sur le plat de service, finaliser la sauce.

A suivre : les petites purées...