Macarons : analyse critique mais dégustation aussi

Faire des macarons, ça commence souvent par acheter un livre qui explique comment faire des macarons, le lire, le ranger bien au fond d'un placard en étant tétanisé par l'ensemble des tâches à réaliser et du matériel à mobiliser dans une optique de précision absolue, sous peine de rater les macarons.

Les macarons que nous avons obtenus étaient vraiment très bons mais il n'étaient pas superbes. Nous n'aurions jamais pu prétendre les avoir achetés dans une pâtisserie.

Avec le recule et grâce à une analyse critique poussée, nous avons identifié nos points d'amélioration (dont je vais vous faire part dans la recette qui suit) et les pièges (dans lesquels nous sommes évidemment tombés) à éviter.

Si c'est votre première fois aussi, mon premier conseil est de lire consciencieusement la recette dans son ensemble avant de se lancer. Il vaut mieux prévoir d'avoir du temps également, par exemple une demi journée. Tout le matériel et les ingrédients doivent être disponibles avant de vous lancer dans la réalisation de la recette, sans quoi il vous faudra plus de temps et la réalisation ne sera pas optimale.

Un macaron, c'est un couple de biscuits meringués autour d'une crème de votre choix. Je vous donne ici la recette du biscuit et de la crème que j'ai réalisée pour les miens : framboise et chocolat au lait. Vous pouvez les fourrer avec n'importe quelle crème de votre choix.

Matériel nécessaire pour réaliser les biscuits

- un batteur à oeuf

- un thermomètre à sucre. Attention, quand on prend la température d'une préparation, à ne pas appuyer le thermomètre à la casserole (la température serait faussée à la hausse).

- des plaques de cuisson pour le four (il n'est pas nécessaire d'acheter hors de de prix des plaques spéciales macarons). Elles doivent rester froide au moment où l'on forme les biscuits.

- du papier sulfurisé pour couvrir les plaques de cuisson

- une poche à douille avec une douille lisse de 8 mm (= une douille toute simple avec un orifice en forme de rond, non cranté)

- une casserole à fond épais et si possible sans revêtement anti-adhérant

- deux grands saladiers

- une spatule en plastique (type spatule maryse)

Ingrédients pour réaliser environ 80 biscuits (donc 40 macarons)

- 200g de sucre en poudre

- 200g de sucre glace

- 200g de poudre d'amandes

- 5cl d'eau

- 150g de blanc d'oeufs (soit environ 5 blancs) répartis équitablement en deux dans les deux grands saladiers. Il doivent être à température ambiante. Les oeufs doivent être extra-frais. Il y a deux écoles : séparer les blancs des jaunes dès la veille. Ou casser les oeufs au moment de la réalisation de la recette. Dans tous les cas, je vous conseille de battre très légèrement les blancs avant de les répartir dans les deux saladiers, sans quoi il sera très difficile de diviser la masse de blanc.

- colorant alimentaire si nécessaire.

Réalisation des biscuits

Peser tous les ingrédients.

Dans la casserole, verser le sucre en poudre et l'eau et mélanger à la spatule. Faire chauffer. L'objectif est d'avoir un sirop à 118°C qu'on versera dans les blancs d'oeufs en neige. Il faut donc que les oeufs en neige soient prêts quand le sirop aura atteint cette température.

Monter en neige très légère la moitié des blancs d'oeuf avec la vitesse la plus petite du batteur. Dès que le sirop atteint 114°C, passer à la vitesse supérieure. Quand le sirop est à 118°C, repasser le batteur en petite vitesse et verser le sirop dans les blancs. Il faut le verser sur les bords du saladier pour éviter les projections, tout en continuant à battre les oeufs. Ajouter le colorant alimentaire.Continuer de battre la meringue italienne pour la faire refroidir jusqu'à ce qu'elle soit lisse et légèrement plus chaude que votre doigt (là, techniquement, il faut mettre le doigt à la pâte). C'est un peu long. Réserver.

Mélanger le sucre glace et les amandes en poudre. Le mieux est d'utiliser un robot et de mixer le tout 30 secondes. Sinon, tamiser le mélange dans un tamis fin. Ajouter les autres 75g de blancs d'oeuf et mélanger. C'est assez difficile. Il faut bien racler le fond pour que la pâte soit homogène bien qu'assez épaisse.

Incorporer à la pâte d'amandes épaisse ainsi obtenue une petite portion de meringue italienne et mélanger. Cela sert à assouplir la pâte. Ajouter ensuite le restant de la meringue et procéder au macaronnage. Le macaronnage c'est la clef du biscuit ! Pour cela, il faut mélanger la pâte d'amandes à la meringue avec la spatule souple en plastique dans un geste régulier du fond du saladier vers le haut et des bords vers le centre. En gros, au fond du saladier il y a la pâte d'amandes et dessus il y a la meringue. On plonge la spatule sous la pâte d'amandes en la glissant le long du saladier puis on la remonte le long du saladier et on la replante dans le centre là où se trouve la meringue. On répète l'opération rapidement mais délicatement jusqu'à ce que la meringue et les amandes soient tout à fait mélangées.

Pochage et cuisson des biscuits

Mettre le four à chauffer à 160°C en chaleur tournante.

Etendre sur les plaques de cuisson des feuilles de papier sulfurisé et réserver.

Remplir la poche à douille de la préparation meringue + amandes.

Dresser les biscuits sur les plaques. Il faut faire des formes rondes et de taille homogène (pour pouvoir les assembler ensuite). Attention à bien les espacer car les biscuits vont s'étendre (laisser un espace équivalent à un biscuit entre deux biscuits). Si vous avez peur de ne pas faire de biscuits de taille homogène, vous pouvez dessiner les formes à remplir sur le papier sulfurisé.

Pour former les biscuits, tenir la poche bien droite, presser puis tourner la poche d'un petit coup en la relevant pour terminer la dépose.

Quand la plaque est remplie, la taper énergiquement sur le plan de travail pour que la pâte s'étale bien.

Enfourner 12 minutes. A la sortie du four, faire glisser la feuille avec les biscuits sur le plan de travail humidifié pour stopper la cuisson. Attendre le refroidissement total pour manipuler les biscuits et les fourrer.  

Ingrédients pout la ganache framboises & chocolat

-150g de purée de framboises

- 40g de sucre semoule

- 200g de chocolat pâtissier au lait

- 50g de beurre frais

Si vous n'avez pas trouvé de purée de framboises, la réaliser au mixeur à partir de framboises frâiches ou surgelées. Ajouter le sucre et porter à ébullition.

Pendant ce temps, couper le chocolat en petits morceaux et le faire fondre légèrement au bain-marie. Verser le mélange bouillant framboises / sucre sur le chocolat et mélanger en rond. La texture doit être souple. Incorporer le beurre mou. Fouetter la ganache pour lui donner du volume et de la consistance.

En fin de réalisation, déposer une feuille de film alimentaire sur la surface de la ganache et le long des bords internes du saladier. Mettre au frais au moins une heure.

Montage des macarons

Aparier les biscuits. Remplir la poche à douille de ganache. Former au centre d'une des coques de biscuit une belle boule de ganache. Deposer dessus l'autre biscuit et presser légèrement pour les coller.Il faut être généreux en ganache !

A conserver 24h au réfrigérateur dans une boîte hermétique ou 3 semaines au congélateur dans une boîte hermétique aussi (à congeler tout de suite, évidemment).